粕漬けの保存方法とは?明治中期創業の粕漬け専門店 玄海漬がお答えします。

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玄海漬(鯨軟骨粕漬け)

【粕漬けとは】

粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。

酒粕

【玄海漬の粕漬け】

玄海漬では、毎年新酒の出来る頃に各地の酒蔵から酒粕を入荷致します。京都伏見の酒蔵を中心に佐賀県、大分県、熊本県から酒粕を入荷しております。

この酒粕をタンクに少しずつ入れて工員の足で踏み込んで酒粕の中の空気を押し出し熟成させます。

酒粕の踏込み

この踏み込んだ酒粕をラップをして常温で2~3ヶ月熟成させます。

酒粕の熟成

この熟成した酒粕を水あめ、砂糖等を使用して玄海漬オリジナルの

味付けをしていきます。

水あめ等を使った味付け

この玄海漬オリジナルの調味粕に具材を混ぜ合わせて玄海漬の粕漬けが

出来上がります。

具材を混ぜ合わせる

混ぜ合せた後、常温で1週間程寝かせて袋詰めして出荷します。

【粕漬けの保存方法】

玄海漬の粕漬けは、調味した酒粕に具材を混ぜ和せておりますので

酒粕ともにお召し上がりになれます。

粕漬けは、常温でも60日間は日持ち致します。

この場合、直射日光を避けて冷暗所にて保存して下さい。

60日間を過ぎても食べれますが、酒粕は、生ものですから常温のもとでは

時間の経過とともに熟成が進み、色が茶褐色に変色していきます。

夏場の暑い時期には、一層変色が進んでいきます。

そのため冷蔵庫(10℃以下)での保存をおすすめします。

熟成の進みが緩やかになります。

冷凍保存も出来ます。

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