粕漬けの保存方法とは?明治中期創業の粕漬け専門店 玄海漬がお答えします。

玄海漬(鯨軟骨粕漬け)

 

【粕漬けとは】

粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。

酒粕

【玄海漬の粕漬け】

玄海漬では、毎年新酒の出来る頃に各地の酒蔵から酒粕を入荷致します。京都伏見の酒蔵を中心に佐賀県、大分県、熊本県から酒粕を入荷しております。

この酒粕をタンクに少しずつ入れて工員の足で踏み込んで酒粕の中の空気を押し出し熟成させます。

酒粕の踏込み

この踏み込んだ酒粕をラップをして常温で2~3ヶ月熟成させます。

酒粕の熟成

 

この熟成した酒粕を水あめ、砂糖等を使用して玄海漬オリジナルの

味付けをしていきます。

水あめ等を使った味付け

 

この玄海漬オリジナルの調味粕に具材を混ぜ合わせて玄海漬の粕漬けが

出来上がります。

具材を混ぜ合わせる

 

混ぜ合せた後、常温で1週間程寝かせて袋詰めして出荷します。

 

【粕漬けの保存方法】

玄海漬の粕漬けは、調味した酒粕に具材を混ぜ和せておりますので

酒粕ともにお召し上がりになれます。

粕漬けは、常温でも60日間は日持ち致します。

この場合、直射日光を避けて冷暗所にて保存して下さい。

60日間を過ぎても食べれますが、酒粕は、生ものですから常温のもとでは

時間の経過とともに熟成が進み、色が茶褐色に変色していきます。

夏場の暑い時期には、一層変色が進んでいきます。

そのため冷蔵庫(10℃以下)での保存をおすすめします。

熟成の進みが緩やかになります。

冷凍保存も出来ます。

 

 

 

 

 

 

創業明治中期の粕漬け専門店が教える粕漬けレシピ

食べ方いろいろ

粕漬けとは

平安時代ごろに野菜を粕漬けにして食べる風習があったそうです。

冷蔵設備が普及していない時代には、海の幸や山海の幸を常温で長期保存できる粕漬けは、大変貴重な食品でした。

しかし、冷蔵設備の普及による生鮮食品を使った総菜の増加、大家族から核家族への移行に伴い粕漬けが家庭のテーブルから自然消滅、若い方の日本酒離れ等により粕漬けを知る世代の高齢化が進みました。

そこで粕漬けのなじみのない世代に日本の伝統食である粕漬けをしっていただくきっかけになって欲しいとの想いで現代の生活様式に合わせた食べ方の提案を致します。

粕漬けグラノーラバー

【材料】

酒粕 60g

クリームチーズ大吟醸 25g

フルーツ粕漬 60g

オーツ麦 250g

ドライミックスナッツ 100g

メープルシロップ (又はちみつでも良い)70g

酒粕バター 25g

<作り方>

ドライミックスナッツを細かくしてローストしておく。 オーブン160℃約11分焼く。

フルーツ粕漬は食べやすい大きさに刻んでおく。 オーブンは140度に温めておく。

①酒粕、クリームチーズ大吟醸、フルーツ粕漬を混ぜる。

②オーツ麦とローストしたナッツを混ぜる。

③メープルシロップと酒粕バターを混ぜて柔らかくしておく。

④①と③を混ぜてから、②を混ぜ合わせる。

⑤④をオーブン皿に広げる、表面は平らに、少し厚めに押さえて広げる。

⑥140度のオーブンで約40分焼く。

⑦少し冷めてきたらお好みのサイズにカットする。

酒粕のブルスケッタ

【材料】

 フランスパン薄切り 6枚

 オリーブオイル 大1

A 生ハム又はサーモン 60g

  トマト薄切り  6枚

  塩・ブラックペッパー 少々

B  酒粕クリームチーズ 30g

  オリーブオイル 大2 

  酒粕 10g

C  イタリアンパセリ 適量

<作り方>

Bを混ぜる

 薄切りフランスパンにオリーブオイルをぬりAをのせる

 その上にBをのせてCをふる

明治中期創業の粕漬け専門店 玄海漬が教える!!うりの粕漬けの作り方!

うりの粕漬けを炊き立てご飯のお供に

国産のうりを入荷

うりを二つ割にします。

うりを包丁で縦割りにします

縦割りにしたうりの中にあるわたを取りだします。

中身を取り出したうりのくぼみに塩を塗ります。

塩を塗ったうりに重石をのせて塩漬けにする

塩漬けしたうりを上げ水を良く切り、自然乾燥する。

乾かしたうりにきざらを加えた熟成酒粕に混ぜ合わせる。

一ヶ月ほど漬け込む

塩気が抜けたら酒粕から取り出し、一枚一枚袋に入れて真空する。

完成

瓜の粕漬け完成

明治中期創業の粕漬け専門店玄海漬が教える粕漬けとは!

魚貝類を使った粕漬け

粕漬けとは

粕漬けとは味噌漬けとならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・野菜の粕漬け・肉類の粕漬け・その他の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

魚介類の粕漬け

鯨の軟骨粕漬け

鯨の軟骨を刻んで調味した酒粕にじっくり漬け込んだ粕漬けです。コリコリした食感と酒粕の風味が人気のロングセラー商品です。

玄海漬(鯨の軟骨粕漬K缶)

貝柱粕漬け

タイラギ貝の貝柱を刻んで調味した酒粕にじっくり漬け込んだ粕漬けです。やわらかくもちもちした食感と酒粕の風味がマッチした人気の粕漬けです。

貝柱粕漬けを炊き立てご飯とともに

海茸粕漬け

珍味“海茸”の粕漬です。海茸とは、二枚貝の水管の部分です。別名象の鼻とも呼ばれています。

独特の風味とコリコリした歯ごたえがあり、一度は食べてみたい郷土色豊かな珍味 です!

海茸粕漬けをお酒のお供に

金目鯛の粕漬け

大分県の銘酒である西の関の大吟醸粕を玄海漬オリジナルの調味して作った特製調味酒粕に

金目鯛を一切れ一切れ丁寧に漬け込みました。

金目鯛は、脂肪が多く、やや身が柔らかい人気の白身魚です。

ご飯の一品料理としてお酒の一箸におススメです。

金目鯛の粕漬け焼き上がり

野菜の粕漬け

蓮根粕漬け

佐賀県白石産の蓮根を刻んで調味した酒粕にじっくり漬け込んだ粕漬けです。

シャキシャキした食感と酒粕の風味が大変マッチした粕漬けです。

ズッキーニの粕漬け

収穫されたズッキーニ

佐賀県で収穫された旬のズッキーニをきざらのみで味付けをした熟成粕に

じっくり漬け込みました。柔らかいながらしっかりした歯ごたえががあり

ご飯のお供にピッタリです。酒粕を落としてお好みの大きさに切って

お召し上がり下さい。

出来上がり

粕漬けの元となる粕床

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。

酒粕踏込み

この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。酒粕は、発酵によって増したうま味や栄養がたっぷり残っています。そのため粕漬けはおいしいことはもちろん、健康や美容にも良いものです。

水あめ等で味付け

明治中期創業の粕漬け専門店 玄海漬が教える!!粕漬けの驚くべき効果・効能について!

粕漬けを使った料理

粕漬けとは

粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。

酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。

酒蔵

酒粕とは

酒粕は、8~10%のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、B₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。

酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。

ばら粕

「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2~3ヶ月発酵させます。この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。酒粕は、発酵によって増したうま味や栄養がたっぷり残っています。そのため粕漬けはおいしいことはもちろん、健康や美容にも良いものです。

酒粕の効能

玄海漬の粕漬けは、酒粕を熟成させて、これに砂糖、水あめ等で味付けをした調味粕に具材を混ぜて

作っております。この元となる酒粕は、京都伏見の月桂冠をはじめとする酒蔵の酒粕を使用させていただいております。

この月桂冠の月桂冠総合研究所から発表されている酒粕の効能についてお知らせします。

・酒粕による冷えの改善

 酒粕を酵素(プロテアーゼ)で分解したものを血管の細胞に添加すると、一酸化窒素(NO)が血管内皮細胞でつくられ血管拡張作用が生じることがわかっています。

一酸化窒素がつくられると平滑筋で吸収され、そのことで筋弛緩が起こり、血管が拡張して血行改善することが、体を温める要因のひとつになっているものと考えられます。

生姜を食べると体が温まるのも、この原理によるものと言われています。

・抗酸化による効用

老化の原因の一つである酸化。月桂冠は、清酒醸造で得られる酒粕のプロテアーゼ分解物(酒粕分解物)に、抗酸化活性があることを明らかにしました。その強さは、肝臓など体内で抗酸化の役割を担うペプチド「グルタチオン(GSH)」に匹敵するものでした。また酒粕分解物から抗酸化活性を有するペプチド17種類を同定することができました。
酒粕にはタンパク質を多く含んでおり、体内でプロテアーゼによってペプチドやアミノ酸にまで分解されて吸収されることから、酒粕を摂取することにより体内での抗酸化による効用が期待されます。

・腸内環境の改善

酒粕にはレジスタントプロテインだけでなく、“レジスタントスターチ”と呼ばれる難消化性デンプンが多く含まれることが分かりました。この酒粕由来レジスタントスターチには、ビフィズス菌を増殖させる傾向があることが分かりました。

つまり酒粕を摂取することにより、腸内環境が改善され、結果的に美肌などの改善に繋がる可能性があります。

・血圧を下げるペプチドが含まれている。

生体内の肺や血管内皮細胞などに存在するアンジオテンシン変換酵素(以下ACE)は、レニン・アンジオテンシン系やブラジキニン系において血圧上昇を制御する主要な酵素であることが知られています。ACEの酵素活性を阻害すれば血圧上昇が抑制できるため、様々な食品からACE阻害物質の単離が試みられています。

研究の結果、清酒の濃縮エキス分にACE阻害活性が認められました。また、清酒の副産物である酒粕については、更に強いACE阻害活性を発見することが出来ました。

酒粕由来ペプチドにはACE活性を阻害する直接的な働き以外に、血圧上昇を防止する体質改善のような働きに関係すると考えられます。