粕漬けとは
粕漬けとは味噌とならんで日本の伝統食である酒粕を調味した床に、肉・魚・野菜などを漬けた物です。粕漬けの種類には、魚介類の粕漬け・奈良漬け・わさび漬けなどがあります。
酒粕は、日本酒を作る際に出る副産物で、日本酒造りの最盛期である冬はもっとも新鮮な酒粕が出回る季節です。日本酒は、蒸米に酵母、麹菌、水を加えて仕込んだもろみを16日前後熟成させ、それを圧搾ろ過したもので、酒粕は、圧搾後に残った固形分です。
酒粕とは
酒粕は、8～10％のアルコールを含み、米由来のデンプン、タンパク質、ペプチド、アミノ酸と麹菌、酵母等の菌体及びそれらの微生物が生成したビタミンB₁、Ｂ₂、葉酸等の数多くの2次代謝産物がふくまれており、栄養学的にも優れた発酵食品で食物繊維も多く含まれています。
酒粕は主に「板粕」と「ばら粕」、「練り粕」の3種類があります。「板粕」は日本酒をしぼった後の酒粕を圧縮して板状にしたもので、水分量が少なく固いので、しっかり水でふやかしたり練ったりしてから使います。「ばら粕」は、板状にならずに崩れてしまった酒粕を集めたもので、板粕よりも柔らかく使いやすいのが特徴で、おやつ作りにも万能に使えます。
「練り粕」は、酒粕を練り合わせて柔らかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、生地と混ざりやすいのでおやつ作りにも最適です。玄海漬ではこの「板粕」と「ばら粕」をタンクに踏み込んで2～3ヶ月発酵させます。この発酵させた酒粕に水あめ砂糖等を加えて粕床を作ります。酒粕は、発酵によって増したうま味や栄養がたっぷり残っています。そのため粕漬けはおいしいことはもちろん、健康や美容にも良いものです。
酒粕の効能
玄海漬の粕漬けは、酒粕を熟成させて、これに砂糖、水あめ等で味付けをした調味粕に具材を混ぜて
作っております。この元となる酒粕は、京都伏見の月桂冠をはじめとする酒蔵の酒粕を使用させていただいております。
この月桂冠の月桂冠総合研究所から発表されている酒粕の効能についてお知らせします。
・酒粕による冷えの改善
酒粕を酵素（プロテアーゼ）で分解したものを血管の細胞に添加すると、一酸化窒素（NO）が血管内皮細胞でつくられ血管拡張作用が生じることがわかっています。
一酸化窒素がつくられると平滑筋で吸収され、そのことで筋弛緩が起こり、血管が拡張して血行改善することが、体を温める要因のひとつになっているものと考えられます。
生姜を食べると体が温まるのも、この原理によるものと言われています。
・抗酸化による効用
老化の原因の一つである酸化。月桂冠は、清酒醸造で得られる酒粕のプロテアーゼ分解物（酒粕分解物）に、抗酸化活性があることを明らかにしました。その強さは、肝臓など体内で抗酸化の役割を担うペプチド「グルタチオン（GSH）」に匹敵するものでした。また酒粕分解物から抗酸化活性を有するペプチド17種類を同定することができました。
酒粕にはタンパク質を多く含んでおり、体内でプロテアーゼによってペプチドやアミノ酸にまで分解されて吸収されることから、酒粕を摂取することにより体内での抗酸化による効用が期待されます。
・腸内環境の改善
酒粕にはレジスタントプロテインだけでなく、“レジスタントスターチ”と呼ばれる難消化性デンプンが多く含まれることが分かりました。この酒粕由来レジスタントスターチには、ビフィズス菌を増殖させる傾向があることが分かりました。
つまり酒粕を摂取することにより、腸内環境が改善され、結果的に美肌などの改善に繋がる可能性があります。
・血圧を下げるペプチドが含まれている。
生体内の肺や血管内皮細胞などに存在するアンジオテンシン変換酵素（以下ACE）は、レニン・アンジオテンシン系やブラジキニン系において血圧上昇を制御する主要な酵素であることが知られています。ACEの酵素活性を阻害すれば血圧上昇が抑制できるため、様々な食品からACE阻害物質の単離が試みられています。
研究の結果、清酒の濃縮エキス分にACE阻害活性が認められました。また、清酒の副産物である酒粕については、更に強いACE阻害活性を発見することが出来ました。
酒粕由来ペプチドにはACE活性を阻害する直接的な働き以外に、血圧上昇を防止する体質改善のような働きに関係すると考えられます。